Šunka z masa

Nový pořad Romana Vaňka mě znovu vyprovokoval k pokusu o šunku. Není to můj první už jsem ji párkrát vařil. Vždy se to povedlo, ale barva neodpovídala představám o šunce. Vždy byla spíše šedá a také měla snahu se drobit.

Vzal jsem si tentokrát k srdci všechny rady co jsem dosud nasbíral a pustil se znovu do díla. Je fakt, že to mělo ještě jeden spouštěcí mechanismus. V drogerii na Orlí jsme narazila na „Pragandu“. Což je solící směs. Tu jsem ke svým pokusům ještě nikdy nepoužil a nahrazoval jsem ji jiným zdrojem dusitanu.

1. maso – koupil jsem kýtu, rozebral na jednotlivé svaly a důkladně očistil
2. sůl – očištěné maso jsem smíchal s 3% Pragandy a na kilo masa přidal cca deci studené vody. Taky jsem přidal lžíci cukru.
3. míchání – všechno jsem důkladně promasíroval a uchoval v ledničce 2 dny. Občas jsem maso vytáhl a znovu promíchal.
4. formování – maso jsem se snažil ve formě co nejvíc upěchovat, abych vyhnal všechen vzduch.
5. vaření – vzal jsem největší hrnec naplnil ho vodou tak aby forma vyčnívala jen 1 cm. Do vody 75 °C jsem ponořil naplněnou formu. Tím se voda lehce ochladila – teorie říká, že má být 70 °C. A taky, že se má šunka dát do teplé vody aby se zatáhla. Při 70 – 75 °C jsem vařil hodinu, ale příště dám 1,5 hodiny.

Výsledkem je výrobek, který se hodně podobá šunce jak ji známe z pultů po vizuální stránce. Složením je to 97% masa, 3% soli. Měl bych tedy ještě započítat přidanou vodu a cukr, ale to se ztratí v přesnosti měření. Prostě tenhle postup se mi osvědčil a další experimenty již budou jen v rámci změny koření či jiných ochucujících přísad.