Další pokus o chleba

Co nám umřel kvásek pečeme z kvasnic. Je to o dost pohodlnější, výsledek je rovnoměrnější. Tedy zatím vždy jedlý. U kvásku to bylo hodně nevyzpytatelné. Na kvasnice se mohu spolehnout a čas v dnešní době je prostě významný parametr. Tím ale kvásek nezatracuji – jen si ho nechám výjimečné příležitosti.

Dnes jsem se pustil do chleba, protože si o něj Marcela řekla. Jaké bylo překvapení, když jsem zjistil, že nemáme mouku. Tedy jemně mletou žitnou chlebovou od Penamu, kterou máme vyzkoušenou. Tu dostal jsem nápad upéct 100% celozrnný chléb. Ono jak se použije celozrnná mouka tak chléb hůře nabíhá a výsledný bochník je tužší. Což nám zatím moc nevadí a později si ho nadrobíme do melty jak to dělávala moje babička. Našel jsem zbytek celozrnné žitné a pšeničné. Jen žitný chléb se nám neosvědčil. Málo kyne a je hodně tuhý. Celozrnná pšeničná je jemně mletá ta je v pohodě ikdyž je vidět, že je těžší a kvasinky s ní mají hodně práce. Zato ta žitná je samá slupka ze zrna a mouky, tak jak ji známe, je tam poskrovnu. Vypadá spíše jako šrot.

Jenže manželka si myslí, že celozrnné pečivo je samospasitelné a omlouvá to jeho neúměrně vysokou cenu v obchodě. Všimly jste si někdy jednotkové ceny u pečiva? Zatímco „tradiční“ kmínový chleba stojí nějakých 22 korun za kilo u všelijakých těch rádoby celozrnných je to v akci 50 korun a běžně 70 až přes 100.  Navíc si myslím, že to prodávané zase tak celozrnné není. Takže tentokrát budeme mít my. A to jen z mouky, vody, soli, kmínu a kvasnic.

• 300 g celozrnné žitné mouky
• 300 g celozrnné pšeničné jemně mleté mouky
• 2 lžičky soli
• 2 lžičky kmínu
• 400 ml vody
• 20 g kvasnic

Mouku přeseju. Né kvůli potenciální fauně, ale aby se okysličila. Nasypu do mísy. Přidám sůl, kmín a zapnu robota a nechám nasucho promíchat. Do ohřáté vody, na teplotu těla, zkouším prstem aby nepálila, rozmíchám kvasnice a naleju k mouce. Nechám prohnětat robotem. Když si vzpomenu přidám ještě lžíci olivového oleje. Robotovi musím trochu pomoct stěrkou a zvednout těsto ode dna.

Konzistence těsta je něco s čím experimentuji. Když je řidší, hodně lepí a výsledný bochník je kypřejší. Když je těsto tužší, lépe se s ním pracuje. Pomaleji kyne, na povrchu rychleji osychá a výsledný bochník je tužší. Každopádně kynutím těsto zřídne. V obou případech poživatelný takže to nějak nehrotím. Jak to vyjde tak to bude.

Kynutí. Tomu dávám několik hodin, ale delší časy, přes noc, se mi neosvědčily. Těsto hodně oschne a většinou spadne. U kvásku to byla v podstatě konečná, když se přešvihl čas. V troubě se to už moc nespraví a výsledek byl tuhý. S kvasnicema tomu dávám tak dvě až čtyři hodiny. Kdybych potřeboval déle, nechal bych to tak půl až hodinu v teple a pak bych ho dal do ledničky. Delší kynutí totiž způsobí, že je bochník vláčnější naopak když spěcháte a necháte kynout jen krátce bochník je drobivý. Normálně těsto kyne v líhni, což je skříňka ve které je wifi router a modem a je v ní kolem 30°C. Jinou variantu, kterou používám když je líheň obsazená jogurtem, je trouba předehřátá na 70°C a vypnutá.

Teď mám čtyři hoďky pauzu než se dostaneme k pečení.

Nakonec jsem mu dal 6 hodin, protože se mi zdál opravdu hodně malý, ale nic se nezměnilo. Možná trochu více oschnul. Co by taky na tom šrotu mělo dál kynout. Když používám normální mouky ošatka bývá bez problému plná.  Holt bude to dnes takový grahamový chlebík.

Teď už se předehřívá trouba na 250°C. Řekl bych, že pečení je zásadní pro domácí chleba. Je totiž potřeba péct chleba při zvýšené vlhkosti a to se bez lehko řekne, ale těžko provede. Naštěstí někdo přišel na to, že stačí těsto dát péct do uzavřené nádoby. Používám jenské sklo. Ale chystám se použít římský hrnec nasáklý vodou. Třeba někdy příště. V přiklopeném stavu si bude chlebík v troubě hovět 45 – 50 minut na 230°C a pak ještě 15 minut odklopený. To se ale teplota sníží na 160°C.

A je to upečeno. Popravdě na chlubení to moc není. Počítal jsem s tím, že to bude hutnější bochník, ale že z toho bude „pita chleba“ to mě poněkud zaskočilo.

Ať hledám jak hledám nemůžu najít ani bublinku. Pokud odhlédneme od designu tak máme zdravý, 100% celozrnný a chutný chléb s křupavou kůrčičkou. Ale protože se jí i očima nebude tenhle recept naším nejoblíbenějším.